蘇州食堂承包之粗加工間的操作規(guī)范

一、準備工作：

1、按時到崗，按著裝要求，穿著工作服、工作鞋、工作圍裙、帽子，頭發(fā)不外露;

2、洗手后進入工作間;

3、確保環(huán)境整潔，水池經過清洗、消/毒;確保周轉箱、盛器、砧板、刀具、抹布經過清洗、消毒;

4、設備正常運轉;下水道、地溝通暢;如有異常應及時報修;專人操作，未經培訓，嚴禁擅動。電動設備，啟用前確保機油不會污染原料。

5、廢料桶外觀清潔，內套塑料袋;

二、熟悉當天、當班需要加工的菜肴品種：檢查原料，決不用腐爛變質、過期或三無的原料。

三、食品原料葷、素分池清洗、分砧板加工。如條件限制，則每洗完一種生料均要清洗、消/毒水池。

四、在加工過程中隨時對原材料進行檢查，不合格不用。去根、須、雜草、異物。粗加工間負責人，需經常抽查、檢查質量，嚴格控制異物，責任落實到人。

五、原料加工先揀后洗再切，蔬菜灑鹽浸泡，一次投入不得過多。凍品安全解凍后，不可再次冷凍。特殊原料，特殊處理，如雞蛋先清洗外殼后，再破殼逐一檢查，確保無異常。